زعفران ، گياهی چند ساله از خانواده ی زنبق است که دارای پيازی با غلاف قهوه ای رنگ است. اين گياه در جنوب غربی آسيا، جنوب اسپانيا و جنوب اروپا می روید. گلبرگ های بنفش رنگ و سه پرچم نارنجی پررنگ دارد. قسمت مورد استفاده ی آن همین سه پرچم اند. کشت و برداشت زعفران هنوز به شکل قدیمی و سنتی و با تکثیر پیاز آن انجام می شود. زعفران از سالهای بسیار دور با استفاده ی خوراکی و دارویی در زندگی ایرانیان جایگاه ویژه ای داشته است. عطر و طعم زعفران یادآور غذاهای ایرانی است و در کنار این ویژگی به عنوان دارویی در درمان سرفه، سرماخوردگی، بی خوابی، بیماری های معده، خونریزی رحمی، بیماری های قلبی و نفخ استفاده می شده است.
زعفران ماده غذایی با ارزشی است که به مقدار کم از گیاه زعفران بدست می آید در واقع از هر 100 تا 200 هزار گیاه زعفران، حدود 5 كيلوگرم گل زعفران بدست می آيد كه وزن 5 کیلوگرم زعفران تازه بعد از خشك شدن به يك كيلوگرم می رسد.

01

خواص زعفران:
زعفران دارای مقادیر زیادی منگنز، ویتامین C، آهن ، پتاسیم و ویتامین B6 است.
به دلیل داشتن منگنز به تنظیم قند خون، بهبود سوخت و ساز بدن و جذب کلسیم، همچنین به تقویت هورمون های جنسی کمک می کند. با داشتن ویتامین سی، مقابله کننده با عفونت و با داشتن آهن تصفیه کننده ی خون و با دارا بودن ویتامین ب6 موثر در ساخت سلول های خونی و آرامش اعصاب می باشد. پتاسیم زعفران به تعادل مایعات بدن کمک می کند و در جهت انبساط عضلات نقش مفیدی دارد.
زعفران حاوی بیش از 150 ترکیب متفاوت است. به عنوان مثال پیکروکروسین به عنوان ماده ی اصلی، طعم و مزه ی آن را تشکیل می دهد. سافرنال سازنده ی عطر و رایحه زعفران و کروسین موجود در آن باعث رنگ نارنجی زعفران می شود. همچنین به دلیل وجود کاروتنوئید ها و آنتی اکسیدان های فراوان بدن را مقاوم می کند.
عصاره زعفران در بسیاری از موارد می تواند باعث مهار رشد تومور های مختلف شده و به عنوان داروی ضد سرطان به کار برده شود. زعفران همچنین می تواند حافظه را تقویت کرده و اختلالات عصبی را بهبود بخشد. با افسردگی مقابله کرده و نشاط آور و رقیق کننده ی خون است. زعفران موجب هضم بهتر غذا، تقویت معده، كاهش چربی و كلسترول خون می گردد. زعفران آرام بخش، اشتها آور، ضد اسپاسم، پيشگيری كننده از بيماريهای قلبی و سرطان، تقويت کننده حافظه و كاهش دهنده فشار خون است. از گیاه زعفران در درمان بیماری آسم، بيماريهاي پوستی، بیماری های چشم، عفونت ادراری، يرقان، پيش انداختن قاعدگی، رفع نفخ شكم ، درمان معده درد و درمان کم خونی استفاده می شود.
زعفران در درمان اختلالات لکه زرد شبکیه که در سنین سالخوردگی ایجاد می شود موثر است. مصرف زعفران از پیشرفت بیماریهای ژنتیک چشم پیشگیری می کند و از این رو مصرف متعادل آن به سالخوردگان و افراد مبتلا به بیماری های چشم توصیه می شود

02

مضرات زعفران :
مصرف بیش از حد زعفران باعث کاهش فشار خون و رقیق شدن بیش از حد خون می شود که عوارضی چون خونریزی بینی و یا رحمی در بانوان را سبب می شود. به همین دلیل مصرف این ماده غذایی برای خانم های باردار به ویژه در ماه های اول بارداری ممنوع است. مصرف بی رويه زعفران باعث استفراغ، كاهش ضربان قلب، خون ريزي از بيني، خون ریزی از پلك ها و لب و موجب سر گيجه، بي حالي، زردي پوست و عوارض خطرناك ديگر می شود که این عواقب حتی می تواند منجر به مرگ شود.
مقدار مصرف زعفران در ماه:
مصرف سه گرم زعفران برای هر نفر در ماه بسیار سالم و سودمند می باشد و مصرف بیش از 5 گرم آن برای هر نفر در ماه مضر می باشد. اما مصرف 5 گرم زعفران در يك وعده غذائی می تواند منجر به مرگ انسان گردد.
نگهداری از زعفران:
برای جلوگیری از تبخیر اسانس زعفران و جلوگیری از کاهش اثرات دارویی و کیفیت آن، باید آن را در ظروف شیشه ای یا فلزی دربسته و دور از نور و رطوبت نگهداری کرد.

03

تقلب در زعفران و راه های تشخیص آن:
به دلیل ارزش بالای زعفران پرچم های زعفران را به روغن یا عسل یا نمک یا شکر آغشته می کنند و به این شیوه وزن آن را افزایش می دهند. اگر ديديد پرچم زعفران براق به نظر می‌رسد آن را بین انگشتانتان یا یک تکه کاغذ له کنید. اگر دستتان چرب شد یا رسوبی بر جا ماند، بدانید با زعفران تقلبی مواجه‌اید.
گاه نیز با رنگ کردن گلرنگ یا ریشه های ظریف ذرت محصولی ناسالم وتقلبی را به فروش می رسانند. می توان برای تشخیص زعفران تقلبی مقدار کمی از آن را با آب جوش و بنزین امتحان کرد.
وقتی زعفران رنگ شده را در آب جوش بیاندازید به آب جوش رنگ می دهد اما نباید تارهای آن سفید شود. همچنین مطمئن ترین راه برای امتحان رنگ نشدن زعفران انداختن آن در بنزین است. چرا که زعفران اصل درون بنزین حل نمی‌شود و هیچ رنگی نمی‌دهد.
راه بعدی تشخیص زعفران اصل از تقلبی قرار دادن آن بر روی شعله ی گاز است. در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی در می آید که به پتاسیم آن مربوط می شود. اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ایجاد می شود.

تقلب رایج دیگر مخلوط کردن زعفران اصل با گیاهان دیگر است. برای آن‌که متوجه شوید تمام محصولی که می‌خرید تارهای زعفران است کمی از آن را در دست تان بریزید و از یکسان بودن شکل تارها مطمئن شوید. زعفران اصل به گلبرگ گل میخک شباهت دارد. قسمت پایین آن باریک و میله‌ای شکل و انتهای آن پهن و دندانه‌دار است. همچنین پرچم زعفران برخلاف ریشه مستقیم ذرت، انحنا دارد.
مزه زعفران اصل نیز کمی تلخ، اما مطبوع است و بوی تندی دارد. با مزه کردن زعفران باید مزه تلخ آن را احساس کنید.درصورتی که مزه و طعم زعفران تلخ نبود یا مزه ایی نداشت قطعا زعفران تقلبی است. رنگ زعفران اصل نیز قرمز تند است و زعفرانی که رنگ قرمز روشن دارد تقلبی است.
بهترین شیوه این است که زعفران را هرگز به صورت پودر یا اسپری نخرید. زیرا تشخیص دادن درجه ی کیفی آن در این حالات نیازمند آزمایشگاه است! همچنین زعفران خرد شده ممکن است با ناخالصی های نامطلوبی چون ریگ و شن،قارچ و کپک، علف، نخ و... همراه باشد.

04


یک توصیه بهداشتی:
در زمان خرید زعفران به نوع بسته بندی و مشخصات درج شده روی بسته ها از جمله داشتن شماره پروانه ساخت و بهره برداری از وزارت بهداشت و درمان، تاریخ تولید و انقضا و آدرس کارخانه تولید کننده توجه کنید.
مصارف زعفران :
زعفران به مواد غذایی عطر و رنگ مخصوص می دهد و به همین جهت از زعفران در صنايع غذایی مانند سوسیس سازی، در شيرينی سازی مانند تهیه پودرهای کیک، در داروسازی مانند داروهای ضد افسردگی، در نساجی مانند رنگ کردن پارچه های ابریشمی، در تولید مشروبات الکلی و غیر الکلی بعنوان طعم دهنده طبیعی و در صنايع لبنی و غیره استفاده می شود.

06