تولید بستنی در ایران به حدود 70 تا 80 سال پیش برمی گردد. اما از دهه های سی و چهل بود که بستنی فروش ها برای خود اسم و رسمی پیدا کردند. در سال های اولیه تولید بستنی، شکر و شیر و ثعلب را در استوانه های فلزی که در بشکه های چوبی قرار داشت، می ریختند و اطراف استوانه های فلزی را با نمک و یخ می پوشاندند. یخ و نمک باعث می شد دما به حدود ۲۰ درجه سانتیگراد زیر صفر برسد. پس از آن، هر بار قطعات یخ بسته اطراف استوانه فلزی را جدا می کردند تا جایی که تمام محتویات استوانه سفت شود.
تهیه بستنی با این روش، حدود ۸ ساعت طول می کشید و حدود ۲۰ کیلو بستنی آماده می شد. البته دستگاه های بستنی سازی اواخر دهه ۴۰ وارد ایران شدند و شرکت سازنده این دستگاه ها به هر یک از بستنی فروشی های معروف تهران یک دستگاه هدیه داد. در آن سال ها تنها در جشن ها و اعیاد بود که کار بستنی فروش ها رونق می گرفت اما به مرور زمان تعداد بستنی فروشی ها و به تبع آن مشتری های بستنی بیشتر شد، دستگاه های بستنی ساز دیگر کار بستنی فروشی ها را راحت کرده بود و دیگر نیازی به صرف ۸ ساعت وقت برای تهیه بستنی نبود. کم کم بستنی های کارخانه ای هم باب شد؛ بستنی های یخی و شیری با شمایل چوبی، قیفی، لیوانی و … .

این روزها دنیایی از طعم و رنگ در بستنی ها وجود دارد که البته تنوع تولید بستنی در ایران در مقایسه با آنهایی که در تولید این ماده خوراکی پیشرو هستند، اصلا قابل مقایسه نیست. جالب است بدانید در ژاپن بستنی با طعم غذاهای مختلف از ماهی شور ژاپنی، کاکتوس، سیب زمینی شیرین و خرچنگ گرفته تا بادمجان و جلبک هم تهیه می شود! گذشته از این طعم های عجیب و غریب که البته هنوز در کشور ما باب نشده، بستنی ها این روزها با اشکال متنوعی به دست مصرف کننده می رسند.

ice cream plate 1228

انواع بستنی :
در کل بستنی ها به ۲ گروه شیری و یخی تقسیم می شوند. در بستنی های یخی از اسانس ها و رنگ های خوراکی و شیرین کننده ها استفاده می شود که انواع میوه ای و لواشکی و … هم از همین نوع هستند. اما بستنی هایی که از شیر تهیه می شوند، خودشان باز به ۲ دسته تقسیم می شوند؛ یکی انواع کارخانه ای و دیگری انواع سنتی که داخل مغازه ها تولید می شود. البته در این بستنی ها از شیر خشک استفاده می شود و عیبی که این بستنی ها دارند، مربوط به افزودنی های آنهاست، زیرا انواع اسانس های شیمیایی که باعث خوش رنگی و خوشبویی بستنی هاست به آنها اضافه می شود. از طرفی افزایش نگهدارنده ها در اندازه های زیاد برای سلامت مضر است اما اگر این بستنی ها حداکثر دو بار در هفته مصرف شوند، ضرری متوجه سلامت شما نخواهد بود.

بستنی هایی که با نام سنتی و با زعفران و خامه درست می شوند به شرطی که واقعا زعفران داشته باشند، خوب هستند اما بعضی بستنی فروشی ها از گل رنگ استفاده می کنند. گل رنگ نسبتا سمی است و مصرف زیاد آن برای سلامت بدن مضر است اما زعفران که خود یک ادویه آنتی اکسیدان است، ارزش غذایی هم دارد و برای بدن مفید است.

در مورد شیر و خامه هایی که به بستنی های سنتی اضافه می شود، اگر پاستوریزه باشد، قاعدتا مشکلی نخواهد بود اما اگر محل تولید و نحوه نگهداری این مواد بهداشتی نباشد، این بستنی ها تبدیل به منبع غنی آلودگی میکروبی می شوند و ممکن است سموم موجود در آن باعث ایجاد مسمومیت همراه با استفراغ، دل پیچه، سردردهای شدید و تهوع شود، پس در انتخاب تان دقت کنید.
همان بستنی هایی است که به جای شیر با ماست تهیه شده اند. در واقع پایه بستنی ماستی!تولید به آن استارترهایی که ماست تولید می کنند، می افزایند و دیگر مواد لازم برای مخلوط بستنی مانند شکر، چربی، مواد پایدارکننده و طعم دهنده ها را هم به آن اضافه می کنند.

در سال های اخیر ماست بستنی نیز به گروه بستنی ها اضافه شده است. ماست بستنی جزو گروه لبنیات، البته با کمی تغییرات شیمیایی است که خواص بسیار مفید و فراوانی هم دارد. این بستنی، علاوه بر اینکه ترکیب های شیر را دارد، طی فرآیند تولید، غلیظ تر هم شده است و شاید بتوان تنها اشکال آن را کالری بالایش دانست.

Ice Cream on 30a

ویژگی های یک بستنی خوب

شاید فکر کنید طعم بستنی خوب فقط به سلیقه شما بستگی دارد اما به عقیده متخصصان یک بستنی خوب باید طعم مناسبی نیز داشته باشد و مواد شیرین کننده به نسبت مناسب در آن به کار رفته باشد. بستنی ای که خیلی شیرین یا بی طعم باشد، بستنی مطلوبی به شمار نمی رود.
اجزای بستنی هم باید کاملا با یکدیگر مخلوط شده باشند و مخلوط نهایی قوامی صاف و یکنواخت داشته باشد. همچنین تمام اجزای تشکیل دهنده آن به نسبت معین (نه بیش از حد) به خوبی با هم مخلوط شده باشند.
یک بستنی خوب نباید زیادی سرد یا زیادی گرم باشد؛ حرارت بستنی باید طوری باشد که وقتی آن را در دهان می گذارید، بتوانید طعم آن را تشخیص دهید. اگر بستنی زیادی سرد باشد، پایانه های حس سرما را بیش از حد تحریک کرده و ذائقه به وسیله سرما بی حس می شود و قضاوت درباره طعم بستنی سخت می شود. اگر هم زیادی گرم باشد، قاعدتا ذوب می شود و بستنی در کار نخواهد بود!

در مورد مواد اولیه یک بستنی می توان گفت سلامت و بهداشتی بودن مهم ترین نکته است. این مواد اولیه نباید به مدت طولانی و به روش نادرست در انبار نگهداری شده باشند. مصرف شیر یا خامه ترش شده با کیفیت پایین و کره نگهداری شده در شرایط نامناسب می تواند از کیفیت بستنی بکاهد. بعضی از کارخانه های بستنی سازی از شیرخشک های نامرغوب یا مانده استفاده می کنند که می تواند از کیفیت محصول نهایی بکاهد.

ice cream

هنگام خوردن بستنی در بدن چه اتفاقاتی می افتد:
۱. قبل از گاز زدن: مراکز لذت و پاداش مغزتان فعال شده و شما را به خوردن بستنی ترغیب می کنند حتی اگر واقعا گرسنه یا تشنه نباشید.
۲. بخش هیپوکامپ مغز شما که نقشی کلیدی در یادآوری خاطرات دارد به یادتان می آورد که طعم بستنی چقدر عالی است و دفعه آخری که بستنی خوردید، چقدر شاد شدید.
۳. بعد از اولین گاز، چربی و قند روی سطح زبان را گرفته، غدد چشایی تان را تحریک کرده و مغز را هوشیار می کند. مغزتان شروع به ترشح دوپامین و بقیه مواد شیمیایی مربوط به احساس خوب می کند. در همین زمان، پانکراس تان انسولین ترشح می کند تا قند را از رگ های گردش خون خارج کند و به بافت ها برساند (در اندازه های کوچک، این فرآیند اشکالی ایجاد نمی کند اما مصرف مداوم قند می تواند منجر به گیج شدن متابولیسم بدن، اضافه وزن یا دیابت شود).
۴. برای جلوگیری از پرخوری، شکم تان شروع به ترشح هورمون های کنترل اشتها، مانند گرلین می کند. نتایج پژوهشی نشان داده افرادی که بستنی خوردن شان نیم ساعت طول می کشد، بیشتر از کسانی که در عرض ۵ دقیقه همان مقدار بستنی را می خورند، احساس سیری می کنند.
۵. چند دقیقه بعد از اولین گاز: احساس سرما، باعث می شود مغز برای گرم شدن خود تلاش کند. یک حس ناگهانی و گاهی دردناک، خون به رگ اصلی سر هجوم می آورد و در نتیجه ممکن است بقیه عروق تنگ شوند. نگه داشتن زبان روی سقف دهان می تواند کمک کننده باشد.
۶. بعد از یک ساعت: پروتئین، چربی و کربوهیدرات خیلی زود ذخیره انرژی بدن شما را پر می کند البته به شرطی که قبلا فعالیت بدنی سختی انجام داده باشید و اگر اینطور نباشد، ممکن است ذخایر انرژی تان پر باشند و به این ترتیب سلول های چربی تان بیش از ۳۰۰ کیلوکالری انرژی اضافه را جذب خواهند کرد.
۷. روز بعد و بعدتر: خوردن روزانه بستنی می تواند حس و حال خوبی به شما بدهد اما تحقیقات نشان داده 4 تا 5 بار بستنی خوردن در هفته می تواند لذت بستنی خوردن را کمرنگ کند و برای همین، افراد برای دستیابی به حس خوب مصرف شان را بیشتر و بیشتر می کنند؛ درست مثل معتادها!

۸. قبل از خوردن بستنی: به اندازه بستنی که قصد خوردنش را دارید، دقت داشته باشید. نتایج پژوهشی نشان داده است افراد وقتی از ظرف بزرگ تری برای بستنی خوردن استفاده می کنند، ۳۱ درصد بستنی بیشتری می خورند و وقتی از قاشق بزرگ تری برای کشیدن بستنی استفاده می کنند، ۱۵ درصد بیشتر بستنی می خورند.

Untitled 1

بد نیست بدانید برای سوزاندن کالری دریافتی از کمترین حجم بستنی، باید یک ساعت تا یک ساعت و نیم پیاده روی کرد بنابراین اگر نمی توانید برای سوزاندن کالری بستنی به اندازه کافی راه بروید یا فعالیت بدنی داشته باشید، میزان کالری دریافتی از سایر خوراکی های تان را کاهش دهید. مثلا اگر در روزهای عادی یک بشقاب برنج مصرف می کنید، بهتر است روزی که بستنی می خورید، مقدار برنج را به نصف و حتی کمتر کاهش دهید. در غیر این صورت پس از مدتی و با مصرف بستنی هایی که سرشار از شکر و بر پایه شیر پرچرب هستند، روز به روز چاق تر خواهید شد. گاهی مصرف یک بستنی بزرگ خامه ای و سرشار از شکلات می تواند بیش از یک وعده غذایی به بدن کالری برساند.

بستنی های یخی
بستنی های یخی هم که این روزها غیر کارخانه ای هایش کمتر پیدا می شود مگر در قالب یخ در بهشت! در این صورت باید از طبیعی بودن رنگ شان و سلامت آبی که در تهیه آن استفاده شده، مطمئن شوید چون بستنی یخی هایی که در کارخانه های معتبر تولید می شوند، مقدار استانداردی از مواد رنگی مجاز دارند. در این بستنی ها از مقدار اندکی ترکیبات طبیعی مثل آبمیوه ها استفاده می شود و به لطف مواد رنگی شیمیایی شفاف و زیبا هستند. هرچند که مقدار ترکیبات شیمیایی این بستنی ها کنترل می شود اما مصرف طولانی مدت این مواد نیز می تواند مشکل ساز باشد.

CJ Ice cream containers